Mikroorganisme pada telur

Bahan pangan umumnya memiliki sifat mudah rusak (perishable) terutama pada bahan-bahan pangan segar. Sifat perishable yang dimiliki oleh bahan pangan tersebut dapat disebabkan oleh beberapa faktor yaitu faktor kimiawi, fisik, maupun mikrobiologi. Faktor mikrobiologi merupakan salah satu faktor yang penting untuk diketahui agar mudah untuk mencegah kontaminasinya.Faktor mikrobiologi pangan memegang peranan penting karena hampir di semua pangan segar dapat menjadi tempat hidup satu atau lebih jenis mikroorganisme. Salah satu bahan pangan yang mudah rusak akibat aktivitas mikroorganisme adalah telur. Telur merupakan bahan pangan yang kaya akan kandungan gizi. Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain.  

Kerusakan pada telur dipicu oleh kandungan beberapa komponen zat nutrisi dan zat lainnya yang menjadi substrat berkembang biaknya mikroba misalnya air, protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan lainnya. Mikroba yang tumbuh dalam suatu bahan pangan seperti telur penting untuk diketahui jenisnya. Dengan mengetahui jenis mikroba pada bahan pangan tersebut maka kita dapat mengetahui karakteristik ataupun ciri dari mikroba tersebut, sehingga dengan mengetahui karakteristik mikroba maka kita dapat menentukan metode-metode penanganan pencegahan kontaminasi yang tepat. 

Kontaminasi pada telur dapat disebabkan oleh mikroba yang diawali dengan masuknya mikroba ke dalam telur melalui pori-pori dan selaput lendir. Penetrasi mikroba ke dalam telur dipengaruhi oleh beragam faktor baik intrinsik maupun ekstrinsik. Faktor intrinsik misalnya kandungan kutikula pada kulit telur, komponen membran kulit telur dan karakteristik kulit telur (kualitas kerabang, porositas dan kecacatan). Faktor ekstrinsik antara lain jumlah dan jenis bakteri, suhu, kelembaban, imersi dan kondisi penyimpanan. Bakteri yang masuk ke dalam telur melalui kulit telur yang berpori (Messens et al. 2005). 

Sejak dikeluarkan dari kloaka, telur mengalami berbagai perubahan karena pengaruh waktu dan kondisi lingkungan yang akhirnya dapat menyebabkan kerusakan pada telur. Kerusakan tersebut dapat terjadi di luar dan di dalam isi telur. Kerusakan yang disebabkan oleh mikroba pada mulanya berasal dari luar telur merambat dari kulit telur ke putih telur dan akhirnya ke kuning telur. Saat telur baru dikeluarkan oleh ayam, telur masih cukup steril. Mikroba akan mengkontaminasi kulit telur dan seterusnya akan memasuki pori-pori telur dan membran telur pada putih telur bahkan dapat memasuki kuning telur. Kerusakan ini ditandai oleh adanya penyimpangan warna dan timbulnya bau busuk dari isi telur (Winarno 2002).

Mikroorganisme dominan yang ditemui pada telur adalah bakteri kokus Gram positif seperti Staphylococcus aureus, selain itu bakteri Gram negatif batang juga terdapat dalam jumlah kecil. Bakteri penyebab kebusukan telur terutama adalah bakteri Gram negatif seperti Pseudomonas, Serratia, Proteus, Alcaligenes, dan Citrobacter. selain itu, ditemukan juga bakteri kontaminasi patogen seperti Salmonella sp (Sopandi 2014). 

Standar Nasional Indonesia (SNI) telur

Tabel 01. Persyaratan tingkatan mutu telur

No	Faktor Mutu	Tingkat mutu
		Mutu I	Mutu II	Mutu III
1	Kondisi Kerabang
	a.    Bentuk b.   Kehalusan c.    Ketebalan d.   Keutuhan e.    Kebersihan	Normal Halus Tebal Utuh Bersih	Normal Halus Sedang Utuh Sedikit noda kotor (stain)	Normal Sedikit kasar Tipis Utuh Banyak noda dan sedikit kotor
2	Kondisi Kantung Udara (Dilihat dengan peneropongan
	a.    Kedalaman kantong udara b.    Kebebasan bergerak	< 0.5 cm Tetap ditempat	0.5 cm -0.9 cm Bebas Bergerak	> 0.9 cm Bebas bergeraak dan dapat terbentuk gelembung udara
3	Kondisi Putih telur
	a.    Kebersihan b.   Kekentalan c.    Indeks	Bebas Bercak darah atau benda asaning lainya Kental 0.134-0.175	Bebas Bercak darah atau benda asaning lainya  Sedikit encer 0.092-0.133	Ada sedikit ercak darah, tidak ada benda asaning lainya Encer kuning. 0.050-0.091
4	Kondisi kuning telur
	a.    Bentuk b.    Posisi c.     Penampakan batas d.   Kebersihan e.    Indeks	Bulat Ditengah Tidak jelas Bersih 0.458-0.521	Agak pipih Sedikit bergeser dari tengah Agak jelas Bersih 0.394-0.457	Pipih Agak kepinggir Jelas Ada sedikit bercak darah 0.330-0.393
5	Bau	Khas	Khas	Khas

Sumber : SNI 3926:2008

Tabel 06. Persyaratan mutu mikrobiologis

No	Jenis Cemaran Mikroba	Satuan	Mutu Mikrobiologis ( Batas Maksimum Cemaran Mikroba/BMCM)
1	Total Plate Count (TPC)	Cfu/g	1 × 105
2	Coliform	Cfu/g	1 × 102
3	Eschercihia coli	MPN/g	5 × 101
4	Salmonella sp	Per 25 gr	Negatif

 Sumber : SNI 3926:2008

DAFTAR PUSTAKA

Messens W, Grijspeerdt K, Herman L. 2005. Egg shell penetration by Salmonella. J World Poult Sci 61(1):71-85.

Winarno FG. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan, dan Pengolahannya. Bogor: M-Brio Press.  

Sopandi, Tatang dan Wardah. 2014. Mikrobiologi Pangan. Yogyakarta : CV Andi.