Pudding Berair, Indikator Penurunan Mutu

 

Pudding, makanan sejuta umat yang banyak digemari dan tergolong praktis untuk dibuat. Namun, pernah gak sih kalian melihat pudding berair dan becek apalagi jika sudah bermalam. Kira-kira Kenapa yah pudding berair? Lalu Apa masih aman gak sih untuk dikonsumsi? 

Penyebab pudding berair

Pudding berair disebabkan karena peristiwa sineresis yaitu keluarnya cairan yang semula terikat atau terperangkap dari gel. 

Seperti gambar diatas, H2O alias air terperangkap oleh ikatan pati di agar-agar. Hal ini terjadi dipengaruhi oleh peristiwa gelatinisasi, yakni saat pati di agar-agar dipanaskan pada suhu tertentu, terjadi swelling/pembengkakan granula pati, lalu diikuti absorpsi air dalam jumlah banyak hingga membentuk gel. Sederhanya dapat diamati dari pembuatan pudding. Pati di agar-agar ditambahkan air, lalu dipanaskan hingga mencapai suhu gelatinisasi. setelah didinginkan akan tampak perubahan bentuk dari cair menjadi padat atau semi padat. Namun gel yang terbentuk dapat mengerut dan menyebabkan terjadi tetesan air keluar. 

Analogi Sineresis

Analoginya kayak gini, bayangkan kamu mangambil beras segenggam ditangan, pasti kamu mencengkram erat genggaman mu. Jika cengraman genggaman mu lemah alias loyo, beras akan tumpah-tumpah karena ada celah buat si beras keluar. Nah begitu juga yang terjadi pada pudding, jika cengkaraman pati pada agar-agar melemah maka air yang semula tertahan akan merembes keluar. 

Jika terjadi sineresis masih amankah dikonsumsi? 

Biasanya sineresis menjadi indikator mutu suatu pangan. Jika pudding telah mengalami sineresis, berarti pudding udah gak fresh, alias udah lama. Begitu juga dengan produk-produk yang mengandung gel lainnya seperti saos tomat, yoghurt, marmalade, dll. Jika kamu membuka botol saos tomat lalu cairan encer yang keluar bukan saosnya, berarti saos tomatnya sudah mau expired 🙃  Hal ini menandakan mutu produk sudah berkurang, namun tetap aman untuk dikonsumsi selama tidak ada tanda-tanda pembusukan, yah walaupun mutunya seperti tekstur, rasa, dll berkurang. 

--------------------

Semoga bermanfaat yah, jika ada pertanyaan feel free to contact us 😉 langsung saja klik menu Hubungi Kami/ Contact. 

 

Referensi:

Fonseca-Florido, H.A., et all., Gelling of amaranth and achira starch blends in excess and limited water, LWT - Food Science and Technology (2017), doi:

10.1016/j.lwt.2017.03.061.

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643817302165

Rauf, rusdin. 2015. Kimia Pangan. Yogyakarta: CV Andi Yogyakarta. 

https://panganpedia.com/sineresis-adalah/#

Immanningsih, Nelis. 2012. Profil gelatinisasi beberapa formulasi tepung untuk pendugaan sifat pemasakan. Journal Panel Gizi Makan : Vol 35 No 1